ДИПЛОМНА РАБОТА

ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОИЗВОДСТВО НА КРОАСАН ТЕСТО. ТЕХНОЛОГИЧНО ОБЗАВЕЖДАНЕ. ПРАКТИЧЕСКА ЗАДАЧА – САМОСТОЯТЕЛНА РАЗРАБОТКА

ТЕХНИКУМ ПО ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНЕ

СПЕЦИАЛНОСТ – ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ НА ХЛЯБА , ХЛЕБНИТЕ И СЛАДКАРСКИ ИЗДЕЛИЯ.

СЪДЪРЖАНИЕ:

I.	Въведение	3
1.	Рецептури	4
1.1.	Кроасан кифли с орехи	4
1.2.	Масленки с шунка	4
1.3.	Масленки със сирене	5
1.4.	Mасленки с кашкавал	5
1.5.	Масленки с крем	6
1.6.	Масленки с конфитюр	6
1.7.	Масленки с ябълки	7
1.8.	Масленки с ким	7
1.9.	Соленки с извара	8
1.10.	Соленки със сирене	8
2.	Необходими суровини и изисквания към тях	9
2.1.	Брашно пшенично тип 500 / БДС 2684 – 72 /	9
2.2.	Мая хлебна пресувана / БДС 483 – 80 /	9
2.3.	Готварска сол / БДС 628 – 77 /	9
2.4.	Масло краве прясно / БДС 13 - 83 /	10
2.5.	Захар кристал / БДС 390 – 79 /	10
2.6.	Пудра захар / БДС 390 – 79 /	10
2.7.	Яйца кокоши / БДС 358 – 83 /	11
2.8.	Вода питейна / БДС 2823 – 75 /	11
2.9.	Орехови ядки / БДС 4772 – 73 /	11
2.10.	Галета / БДС 8936 – 71 /	12
2.11.	Конфитюр / БДС 689 – 91 /	12
2.12.	Канела / БДС	12
2.13.	Кашкавал почистен / БДС 3528 – 88 /	12
2.14.	Масло слънчогледово / БДС 1 - 77 /	13
2.15.	Ким / БДС 4257 – 60 /	13
2.16.	Сирене бяло саламурено / БДС 2651–88 /	13
2.17.	Ябълки почистени / БДС 944 – 71 /	13
2.18.	Извара / БДС 889 – 68 /	13
2.19.	Ванилия ОН 256633393	14
2.20.	Ванилин	14
2.21.	Подобрител PUMA	14
2.22.	Подобрител S 500	14
3.	Съхранение и подготовка на суровините	15
3.1.	Брашно пшенично тип 500	15
3.2.	Мая хлебна пресована	16
3.3.	Сол готварска	16
3.4.	Масло краве прясно	16
3.5.	Захар рафинирана – кристал	16
3.6.	Захар рафинирана – пудра	16
3.7.	Вода питейна	17
3.8.	Яйца кокоши	17
3.9.	Орехови ядки	17
3.10.	Галета	17
3.11.	Конфитюр	17
3.12.	Ким	18
3.13.	Сирене бяло саламурено	18
3.14.	Кашкавал почистен	18
3.15.	Масло слънчогледово	18
3.16.	Ябълки почистени	18
3.17.	Канела	19
3.18.	Извара	19
3.19.	Ванилия	19
3.20.	Подобрител PUMA	19
3.20.	Подобрител S 500	19
II.	Технологична част
	Технологична схема за двуфазно замесване на кроасан тесто	20
4.	Замесване на тестото	21
4.1.	Замесване по двуфазния способ	22
4.2.	Обработка на маслото	22
4.3.	Формиране на многослоен тестен лист	22
4.4.	Формиране на тестото	24
4.5.	Изпичане на формираните изделия	27
4.6.	Опаковка, съхранение и експедиция	28
III.	Техническа част
1.	Машини за подготовка на суровините	30
1.1.	Сито “ Пионер”	31
1.2.	Машина за обработка на яйца	33
2.	Тестомесачна машина	35
2.1.	Тестомесачна машина “ SFM – SK 120 AK”	36
3.	Машина за разточване на тестото	36
3.1.	Ламинатор “ MOTOSTAR”	37
4.	Хладилни съоръжения	38
4.1.	Хладилник ” EVS 20”	39
5.	Работни маси “ SFT”	41
6.	Пещ	43
6.1.	Фурна “ MIWE (RI FO)”	43
7.	Машини и съоръжения за механизация и експедиция	46
7.1.	Опаковъчна машина “ Рианта VA–70”	46
7.2.	Миячна машина “ ММУ – 2000”	48
8.	Транспортна количка “MIWE”	48
	Използвана литература	49